Samtidigt som matpriser och hållbar livsmedelsproduktion diskuteras finns enorma mängder ätbara råvaror i de svenska skogarna. Blåbär, lingon och svamp kan plockas gratis under allemansrätten – och vissa år handlar det enbart för blåbär och lingon om över en miljon ton bär.
Skogen förknippas framför allt med virke, biologisk mångfald och rekreation. Men den är också ett gigantiskt naturligt skafferi. Här växer råvaror som inte kräver någon åkermark, konstbevattning eller traditionell odling.
Färsk statistik från Sveriges lantbruksuniversitet, SLU, visar hur stora mängder det faktiskt handlar om. Under 2025 uppskattades produktionen på svensk skogsmark till omkring 555 000 ton blåbär och 356 000 ton lingon. Det innebär sammanlagt cirka 911 000 ton bär på ett enda år.
Året innan var blåbärsproduktionen ännu större. Under 2024 uppskattade SLU den till 776 000 ton, medan produktionen av lingon uppgick till 365 000 ton. Tillsammans motsvarar det över 1,1 miljoner ton blåbär och lingon.
Skogens matresurser är större än många tror
Siffrorna visar vilken enorm biologisk produktion som pågår utanför våra åkrar och trädgårdar. Blåbärsris är dessutom mycket utbrett. Enligt Riksskogstaxeringen förekommer blåbärsris på omkring 90 procent av Sveriges skogsmarksareal, exklusive fjäll.
Till detta kommer lingon, hallon och andra vilda bär samt ett stort antal ätliga svampar.
Tillgången varierar naturligtvis kraftigt mellan olika år och områden. SLU statistik visar exempelvis att blåbärsproduktionen varierade från 152 000 ton 2019 till 786 000 ton 2022.
Vädret spelar en viktig roll. SLU har bland annat konstaterat att torka kan göra blåbären betydligt mindre och därmed minska mängden bär räknat i kilo, i vissa fall med upp till 50 procent. Lingon växer generellt på torrare marker och påverkas inte på samma sätt.
Kantarellen – skogens kanske mest eftertraktade delikatess
Bland skogens ätbara resurser har svampen en särställning. Och få arter är lika förknippade med svensk sensommar och höst som kantarellen.
Kantareller kan användas till betydligt mer än den klassiska svampmackan. De passar bland annat i såser, soppor, grytor, risotto, pasta, pajer och tillsammans med vilt och andra kötträtter.
För den som hittar mer än vad som går åt till middagen finns också goda möjligheter att spara skörden.
Därför är det bra att förvälla kantareller före infrysning
I vardagligt språk säger man ofta att kantareller ska förvällas innan de fryses som man bland annat kan läsa om på Uppsalas.se. För kantareller handlar det vanligtvis om att rensa och dela svampen och sedan låta den värmas i en torr panna så att den egna vätskan frigörs och till stor del kokar bort. Vid behov kan en liten mängd vatten tillsättas i början.
När kantarellerna har sjunkit ihop och vätskan reducerats får de svalna innan de portionsförpackas och fryses.
Det finns flera praktiska fördelar:
Svampen minskar kraftigt i volym och tar mindre plats i frysen.
En stor del av överskottsvätskan försvinner.
Kantarellerna blir enkla att portionsförpacka och använda senare.
Man slipper lägga stora mängder rå, vattenrik svamp direkt i frysen.
Svampen är förberedd för fortsatt tillagning när den tas fram.
Det är samtidigt viktigt att skilja mellan förvällning för konservering och säker tillagning. Vild svamp bör artbestämmas med säkerhet, och man ska aldrig äta en svamp enbart därför att man tror att tillagning gör en okänd art säker.
Kantareller är med andra ord inte bara något att njuta av under några veckor på hösten. Rätt hanterad kan svampskörden bli en lokal råvara som används långt in på vintern.
Gratis mat tack vare allemansrätten
En av de saker som gör Sveriges skogsskafferi speciellt är allemansrätten.
Naturvårdsverket konstaterar att allemansrätten gör det möjligt att plocka vilda bär och svampar som inte är fridlysta. Det betyder att en stor del av befolkningen har möjlighet att ta del av naturens livsmedelsresurser utan att själv äga skog eller mark.
Det skapar en ganska ovanlig kombination: maten är lokalproducerad, kräver ingen egen odlingsyta och är gratis för den som är beredd att lägga ner tiden på att hitta och plocka den.
Skogsstyrelsens sammanställningar visar också att bär- och svampplockning länge varit en etablerad del av svenskarnas relation till skogen. Historiska undersökningar visar samtidigt en förskjutning mot att svenskar plockar mer svamp och mindre bär.
Från skogen till frysen – så kan mer tas tillvara
Att använda mer av skogens mat behöver inte betyda att fylla frysen med hundratals kilo bär. För ett vanligt hushåll kan relativt små mängder göra skillnad.
Blåbär kan frysas och användas till smoothies, gröt och bakning. Lingon lämpar sig väl för sylt och rårörda lingon och har ett naturligt innehåll av bensoesyra som bidrar till bärens hållbarhet. Kantareller och annan matsvamp kan efter korrekt artbestämning tas om hand för senare matlagning.
Det handlar alltså lika mycket om kunskap som om tillgång.
När fler lär sig känna igen några säkra matsvampar, hittar bra bärmarker och vet hur råvarorna kan frysas, torkas eller konserveras blir tröskeln betydligt lägre.
En livsmedelsresurs värd att återupptäcka
Det svenska skogslandskapet producerar enorma mängder förnybara resurser varje år. Virket är lätt att mäta ekonomiskt, medan värdet av en hink blåbär, några liter lingon eller en korg kantareller är svårare att fånga i traditionell statistik.
Men SLU siffror ger perspektiv. Under de senaste fem redovisade åren, 2021–2025, producerade svensk skogsmark enligt Riksskogstaxeringens uppskattningar sammanlagt omkring 5,4 miljoner ton blåbär och lingon.
Allt detta kan naturligtvis varken eller bör plockas. Bär och svamp fyller viktiga funktioner i skogens ekosystem och är föda för många djur. Poängen är snarare att skogen också är en livsmedelsresurs som lätt glöms bort när hållbar och lokal mat diskuteras.
För den enskilda familjen kan resultatet vara betydligt mer konkret: några timmar i skogen kan ge både naturupplevelse och råvaror till höstens och vinterns måltider.
Gratis, närproducerat och direkt från naturen – ibland finns framtidens mest självklara mat betydligt närmare än vi tror.
